Для определения чистого белка обычно используют его свойство осаждаться солями тяжелых металлов и некоторыми другими веществами. Осадок белка тщательно отмывают от растворимых в воде различных небелковых азотистых соединений, сжигают и определяют количество азота. Из существующих методов определения белкового азота наиболее широким распространением пользуется метод Барнштейна, основанный на способности белковых молекул осаждаться из водных растворов гидратом окиси меди Cu(OH)2 при избытке них медного купороса (CuSO4). При этом образуются белковые соединения, нерастворимые даже в горячей воде. Отмытый от солей растворимых небелковых азотистых веществ осадок белка сжигают с серной кислотой по методу Къельдаля.
Определение суммарного содержания растворимых протеинов
В ГОСТ 13979.3-68 («Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы определения сырного протеина и растворимых протеинов») приведен метод определения суммарного содержания растворимых протеинов.
Сущность метода заключается в выделении водо- и щелочерастворимых протеинов и их количественном определении по методу Къельдаля. Суммарная масса растворимого протеина к общему содержанию сырного протеина в процентах вычисляется по формуле:
Х3= (Х2*100) / Х,
где Х2- массовая доля растворимого протеина ,%
Х- масса сырого протеина при фактической влажности продукта, %
